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是区分巧克力纯度的重要指标,下一颗巧克力又会是什么味道

 小狐 • 2020-02-14 15:21  来源:互联网  E711

是区分巧克力纯度的重要指标,下一颗巧克力又会是什么味道(图1)

伏尔泰曾说

幻想在上面绣出五彩斑斓。

不用幻想,现实中的巧克力就来得缤纷多姿

吃过那么多种巧克力

你真的了解巧克力吗

下一颗巧克力又会是什么味道

我们用这些数字

打破你对巧克力的印象

考据派:3500年的古老美味

是区分巧克力纯度的重要指标,下一颗巧克力又会是什么味道(图2)

1500年

可可最早的历史可以追溯到公元前1500年的中美洲地区奥尔梅克文明。由于可可中含有咖啡因和可可碱,而在中美洲,可可树是唯一同时含有这两种物质的植物。2006年,通过科学检测,在奥尔梅克人遗址出土的生活用具中,检测到了这两种物质。因此判定,早在美洲的第一代文明时期,人类就已经在食用可可了。

是区分巧克力纯度的重要指标,下一颗巧克力又会是什么味道(图3)

25种

巧克力令人着迷的香气,实际上来自于大约25种不同的气味分子。占比最大的前四种分别是:二甲基三硫、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸。虽然它们闻起来并不算美妙,甚至包括了类似“汗臭”“酸腐”之类的味道。但当它们混合在一起时,大脑并不能将它们一一辨别出来,反而是混合成了独属于巧克力的香气。

是区分巧克力纯度的重要指标,下一颗巧克力又会是什么味道(图4)

可可豆是可可树上的巨大果实内包裹的一种植物种子。包裹可可豆的果肉充满了酸甜软糯的热带水果气息。可可豆本身又硬又苦,要经过一系列的加工,最后才能成为美味的巧克力。每个果荚内大概有30~50颗可可豆。

是区分巧克力纯度的重要指标,下一颗巧克力又会是什么味道(图5)

50%

从可可豆中提取出的油脂称为“可可脂”cocoabutter脱脂后剩下的固体可可称作“可可粉cocoa”可可豆脂肪含量极高,大概在50%左右。它是一种乳黄色的天然植物油脂,是区分巧克力纯度的重要指标。作为众多脂肪之一,可可脂是早期农业出现之前人类重要的能量。

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35°C

可可脂的熔点很低,大概在35°C左右就可以完全熔化。在温度较低的时候,可可脂具有坚实和容易脆裂的特点,而一旦温度上升,就会变得柔软而丝滑。这也正是为什么常温状态下巧克力是固体,一旦放到口中很快就会化开的原因。

饮品论:美妙食物的进化史

是区分巧克力纯度的重要指标,下一颗巧克力又会是什么味道(图7)

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100豆

早在15世纪,创造了印第安文明的墨西哥古代阿兹特克人就开始使用可可豆作为当时的货币。根据史料记载,一个搬运工人的日薪大概是100颗可可豆(100豆)一个番茄的价格为1 豆,而火鸡就比较贵了,差不多也要卖到100豆左右。

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45%

凭借气候和地理优势,位于西非的科特迪瓦是世界上最大的可可生产和出口国,可可产量占全世界总产量的45%左右,“可可王国”的称呼也由此而来。但由于加工能力薄弱,只占总产量的18%,对于大量从事可可种植的当地农民而言,并未因此而变得富有,他们当中的许多人一生都未曾品尝过巧克力的味道,甚至连可可豆的用途都不知道。

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1828年

早期的巧克力一直都是一种饮品,直到1820年,由荷兰人使用压榨机将可可脂从可可豆中分离出来,才让固体块状的巧克力出现成为了可能。1828年,荷兰化学家科恩拉德·约翰内斯·梵·豪登发明了一种新的巧克力粉加工机器,该机器能让巧克力中的可可脂比例减少,廉价粉状和固体巧克力得以大规模生产,这标志着现代工业巧克力制作生产史的开端。

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770万吨

2019年,全球巧克力糖果的总消耗量为770万吨。瑞士、奥地利、美国、德国、巴西、比利时等国家,都是世界上最大的巧克力消费国。有的国家人均巧克力消费量要达到十几千克。而中国由于人均消费量有着巨大的上升空间,一直被看作是未来巧克力产业的重要市场。

口味控:尝遍所有百分比

是区分巧克力纯度的重要指标,下一颗巧克力又会是什么味道(图12)

通常在巧克力的外包装上,能够看“可可(可可固形物)含量”及“可可脂含量”两种指标。可可脂与糖、牛奶、香料混合制成的,这是包括可可脂、可可粉在内的很多物质总称,可可含量越高,巧克力纯度也就越高。根据我国行业强制标准,巧克力中非可可脂(包括类可可脂和代可可脂)的含量不得超过5%,如果超标,则不建议购买。

是区分巧克力纯度的重要指标,下一颗巧克力又会是什么味道(图13)

白巧克力中的可可粉含量为0,而是使用可可脂与糖、牛奶、香料混合制成的,这也正是一直以来“白巧克力到底算不算巧克力”最大的争议之处。

是区分巧克力纯度的重要指标,下一颗巧克力又会是什么味道(图14)

1879年,瑞士人把牛奶加入以糖、可可粉和可可脂混合而成的黑巧克力基底中,制造出了世界上第一块牛奶巧克力。可可含量不低于25%是牛奶巧克力的基本标准。相比黑巧克力,牛奶巧克力更加香甜和顺滑,因此也成为消费量最大的巧克力产品。

是区分巧克力纯度的重要指标,下一颗巧克力又会是什么味道(图15)

纯的黑巧克力基本就是可可和糖的不同配比,可可含量是评价黑巧克力品质的重要标准之一。欧共体及美国FDA规定,黑巧克力的可可含量不应低于35%,可可脂含量不低于18%,理想的可可含量约在55%-75%之间,75%-85%属于特苦型巧克力。

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100%黑巧克力是这两年开始被大家所探索的领域。类似咖啡豆,不同产地的可可豆呈现出很大的风味差异。由于最大程度排除了其他影响因素,100%黑巧克力是资深巧克力爱好者了解可可豆的钥匙。不同的酸度和苦度,丰富的香气,是否有蜡感......都是打开可可豆世界大门的密码。

情人节与巧克力的奇妙其实早就已经有了。你能想象吗,具体可以追溯到20世纪30年代,来自的一家糖果公司Morozoff首先将情人节和巧克力在一起。这在当时并不十分起眼,日后却产生了巨大的影响,逐渐演变成情人节送巧克力的传统。

情人节已近在咫尺,你为ta准备了什么甜甜的惊喜呢?

撰文/大头

本文相关词条概念解析:

巧克力

巧克力(纳瓦特尔语:xocolātl),也译为朱古力(二者均为音译),原是美洲食品,欧洲人进入美洲后辗转传入中国。在纳瓦特尔语中,“巧克力”一词的意思是苦水。巧克力的主原料是可可豆(纳瓦特尔语:cacahuatetl)。位于今天墨西哥的阿兹特克帝国(也译阿斯帝卡王朝)倒数第二任皇帝蒙特祖马二世(MotēuczōmaXōcoyōtzin;也译孟特儒)时,是崇拜巧克力的社会,喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中,打起泡沫,并以黄金杯子每天喝50CC,是属于宫廷成员的饮料。可可树的拉丁学名Theobroma有“众神的饮料”之意,被视为贵重的强心、利尿的药剂,它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用,可帮助消化。

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