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中餐厅里的林大厨是明星大厨,让家宴从标间升级到总统套

 小狐 • 2020-04-03 10:22  来源:互联网  E239

王一博“翻车”的口水鸡,你也能做好

中餐厅里的林大厨是明星大厨,让家宴从标间升级到总统套(图1)

图/洲际酒店集团供图

林大厨的美食课堂非常注意养生,讲究不同时节吃不同食物。比如惊蛰的“青柠沁雪梨”雨水的“芡实薏米粥”这些餐后甜点或者小菜都非常简单,食材是家里常备的,步骤也不繁琐,一学就会。关键的几处刀工,起到画龙点睛之笔,让你恍然大悟,家常小吃立马变成高大上的酒店美食。

提醒:林大厨很可爱,一边教课,一边会讲冷笑话。除了记住配料,要留心大厨的火候、刀工、翻炒手法,摆盘还有顺口溜,比如“雪梨配薄荷,就像珍珠配奶茶”

大厨介绍:林述巍,洲际酒店集团大中华区行家主厨大使,擅长粤菜、闽菜、北京菜、川菜。

课堂地点:抖音“林述巍”

粤菜小细节,让家宴从“标间”升级到“总统套”

中餐厅里的林大厨是明星大厨,让家宴从标间升级到总统套(图2)

图/万豪国际供图

最近,万豪旅享家推出了“豪味”私房课系列线上直播节目,主理人是曹锦明师傅,每期他都会和另一位万豪旗下酒店的名厨,教大家做两道粤菜。能得到曹师傅的指点可不容易,他是万豪国际大中华区中餐厨艺总监,深谙粤菜的精髓。

粤菜可不是什么电饭锅蒸蛋糕,讲究“食不厌精,脍不厌细”对食材、刀工、火候、调味等要求都非常高。但是,曹师傅教的几道粤菜,食材都比较常见,即使在北方也能买到,比如蟹、虾、春笋、荠菜等,但是不同的烹制方法,会让你的家宴立刻从“标间”升级到“总统套”

比如,蟹不是随便蒸蒸,而是膏蟹蒸肉饼,鲜美弹牙;虾也不是炸虾仁,而是金百香果虾球,果香浓郁。还有春季美食春笋荠菜炒烧肉,会特别教给你如何去掉春笋的涩味—米汤是关键。而曹师傅亲自教授的虾饺酿羊肚菌更是细致讲究,从羊肚菌的发泡,到芹菜百合的刀法,都一一讲解。

提醒:与北方家常菜相比,粤菜有一定难度,好在曹师傅讲得很细致,有的菜需要反复看,一定不能忽略小细节。

中餐厅里的林大厨是明星大厨,让家宴从标间升级到总统套(图3)

图/万豪国际供图

大厨介绍:曹锦明,万豪国际大中华区中餐厨艺总监,土生土长的广州人,力求通过正宗粤菜风味呈献原汁原味的岭南文化。

课堂地点:直播“万豪全球游”

细节为王,很贵的北海道带子做不好就可惜了

董师傅师承于有“厨师教头”之称的林镇国大厨,在国贸大酒店的招牌名菜是“贵妇出浴”和罐焖澳洲牛肉。这次,教你做的粤菜,是经典的顺德菜,如果你在家宴上能端出一盘顺德菜,那就厉害了。

粤菜是由广府菜、潮州菜、客家菜三种地方风味组成,而顺德则是广府粤菜的重要发源地之一。2014年教科文组织授予广东顺德“世界美食之都”称号,是全世界第六个获此殊荣的城市。民间有句俗话,“食在广州,厨出凤城”凤城指的便是顺德。

顺德菜以丰富多样的食材著称,清、鲜、爽、嫩、滑为主要特色。这次董师傅教的XO酱皇白芦笋珍菌元贝,原料简单,手法也不复杂,关键是掌握火候和细节。董师傅从教如何挑选元贝开始,再到如何处理元贝,如何用油,如何掌握火候等,非常细致。所谓元贝,就是带子。现在,很多家庭常会买很贵的北海道带子,虽然也知道煎一煎,但不是糊了就是太干。董师傅说,关键是火候,“要先大火热锅,用高温锁住水分,再用中火来煨,如果一开始就用中小火就会越来越干。”

提醒:董师傅很注重细节,话虽不多,但是对于普通人烹饪时忽略的细节,他非常在意,会着重提醒。

中餐厅里的林大厨是明星大厨,让家宴从标间升级到总统套(图4)

图/北京国贸大酒店供图

大厨介绍:董锦波,北京国贸大酒店中餐行政总厨,拥有近30年的精湛厨艺,曾获中国名厨白金勋章、厨皇蓝带美食勋章等。

课堂地点:直播“香格里拉酒店集团”

鲁菜川菜淮扬菜样样有,千岛湖大厨用鼓震醒鱼宝宝

中餐厅里的林大厨是明星大厨,让家宴从标间升级到总统套(图5)

图/希尔顿集团供图

提醒:各家酒店大厨风格不同,有的话多有的话少,要学会抓住重点,对比同款菜的其他配方,琢磨研究,方能取得真经。

大厨介绍:各地希尔顿酒店行政大厨,各有各的拿手绝活儿。

课堂地点:抖音“希尔顿集团”

老北京家常菜压轴,“CBD女厨神”教你做煎饼

中餐厅里的林大厨是明星大厨,让家宴从标间升级到总统套(图6)

图/新国贸饭店供图

在很多食客眼里,山珍海味再好吃,也比不上高大厨的一口煎饼。有位粉丝怀孕时不馋别的,就馋她做的煎饼—辣辣的,香香的,又筋斗又爽口,不仅地道,而且干净卫生。据说,2006年她首次将路边的煎饼带到了饭店,如今三五堂最高的菜品自然也是高大厨的煎饼。基本上晚去一会儿就没了,必须站在旁边现场等。除了最经典的口味,还有各种其他款式,比如金枪鱼口味等,让你对煎饼的想象又升了一级。

煎饼的关键是绿豆粉、面粉和水的比例,不能太稀也不能太厚,“流下来就像小时候的冰柱”另外高大厨还教给大家如何调配地道的煎饼酱,酱料普通,比例是关键。

高大厨还有一个是教如何制作北京炸酱面的“炸酱”其实,北京人几乎家家户户都有自己的一套“炸酱”菜谱,而作为地道北京人的高大厨了自己的独家秘笈,包括用料酒调干黄酱、冰糖裹肉、最后加“半碗蒜、一碗葱和香醋”等窍门。

提醒:高大厨的美食课堂步骤简洁,重在配料,适合做过菜的人精进技能。

中餐厅里的林大厨是明星大厨,让家宴从标间升级到总统套(图7)

图/新国贸饭店供图

大厨介绍:高宁,新国贸饭店行政副总厨,在北京电视台《上菜》节目中制作的创意煎饼获得过金奖,曾两次获得“巾帼建功标兵”人送外号“CBD女厨神”

新京报记者 曲亭亦

本文相关词条概念解析:

粤菜

粤菜即广东菜,中国四大菜系之一,由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系,但它影响深远,港、澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长,烹调技艺多样善变,用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。

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